Fermentierte (Lila) Karotten 

Wer sich mit Fermentation auskennt weiß: fast jedes Gemüse kann fermentiert werden und dadurch nicht nur länger haltbar gemacht werden, sondern oft einzigartig weiterverarbeitet werden. Sauerkraut kennt fast jeder, aber auch anderes Gemüse kann durch denselben Prozess fermentiert werden: Lacto-Fermentation. Keine Angst, das hat nichts mit Milch zu tun, denn es geht bei der Lactofermentation vor allem um eine spezielle Art von Bakterien und um Salz! Das Gemüse wird in einer Salzlake langsam fermentiert, bei diesem Prozess vermehren sich die Lacto-Bakterien, die dem Gemüse den einzigartigen Geschmack geben. Der Fantasie sind beim Fermentieren übrigens keine Grenzen gesetzt: Ingwer, Gewürze auch Süßungsmittel (in geringen Mengen) wie Honig funktionieren gut in deinem Ferment. Hier ist unser Basisrezept für fermentierte Karotten.

Zutaten

500g Karotten
1 TL Fenchelsamen
1 TL Senfsamen
10 g Salz
1 großes Bügelglas mit Gummieinsatz

Putzt und schneidet die Karotten in dünne Scheiben oder Streifen und gebt sie in eine große Schüssel, bedeckt die Karotten mit  10g Salz (ca. 2% Salz im Verhältnis zum Gewicht des Gemüses) – keine Angst, das Salz wird langsam zersetzt und die Karotten schmecken danach nicht nur salzig. Gebt die Senfsamen und Fenchelsamen dazu und vermengt alles gut.

Tipp: Hier würde auch etwas Ingwer und Kurkuma gut anstelle der Fenchel- und Senfsamen funktionieren.

Nehmt nun ein steriles Bügelglas (am besten ausgekocht oder mit sehr heißem Wasser und ohne Seife gründlich ausgewaschen) und füllt die Karotten in das Glas. Versucht dabei die Karotten eng in das Glas zu packen. Wenn das Glas voll ist, füllt es mit kaltem Wasser auf. Damit sich keine Luft im Glas ansammelt, drückt die Karotten mit sauberen Händen – oder noch besser mit Küchenhandschuhen – unter das Wasser, damit alle großen Luftblasen verschwinden. 

Das Glas ist idealerweise zu 90% angefüllt, ihr könnt die Karotten oben beschweren z.B. mit einem Kohlblatt oder einem extra Gewicht.

Jetzt müsst ihr warten: mindestens 1 Woche, je nach Geschmack bis zu drei Wochen müssen die Karotten bei Raumtemperatur (nicht über 25°C) fermentieren. Besonders am Anfang solltet ihr die Karotten zwei Mal am Tag öffnen, denn bei der Fermentation entsteht viel Gas, das einen hohen Druck auf das Glas ausüben kann. Damit keine unnötigen Bakterien oder Schimmelsporen in das Glas kommen, solltet ihr aber wirklich nur kurz und vorsichtig das Gas entlassen und dann das Glas wieder gut verschließen.

Sollte sich Schimmel bilden, sollte man immer lieber vorsichtig sein und das Ferment entsorgen. Wenn man sauber arbeitet und vorsichtig ist, hat man nach einigen Tagen ein tolles Ferment und kann viele spannende neue Gemüsevariationen ausprobieren! 

Wenn das Ferment fertig ist, könnt ihr es bis zu 3 Monate im Kühlschrank aufbewahren, achtet dabei darauf, dass ihr immer nur mit sauberen Besteck in das Glas geht um Schimmel zu vermeiden.